醬香型白酒生產(chǎn)用曲中主要的?

醬香型白酒生產(chǎn)用曲中主要是小麥制成的高溫大曲，在制曲原料的選擇上，傳統(tǒng)醬香酒選用的優(yōu)質(zhì)小麥要求顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無霉變，這類優(yōu)質(zhì)小麥除了富含豐富的淀粉，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

醬酒有幾種酒曲?

醬香型白酒是所用的酒曲是大曲，而且有其獨(dú)特的工藝，有幾大特點(diǎn)： 一是制曲溫度高，品溫可達(dá)65℃;二是成品曲糖化力低，用曲量大； 三是成品曲的香氣是醬香型酒香味的主要來源之一。酒曲都要經(jīng)過6個(gè)月左右的長時(shí)間存儲(chǔ)，富集微生物，釀造真正的好酒。

醬酒和曲酒的區(qū)別?

大曲酒和醬香酒的區(qū)別是釀酒方式不同，醬香型白酒在發(fā)酵中添加了高溫大曲，因此屬于大曲酒；而大曲酒不只有醬香酒，大曲酒還包括濃香型白酒和清香型白酒等。 大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，均以大曲釀成。 大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定

醬酒和曲酒的區(qū)別?

是，曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系。大曲，用于蒸餾酒的釀造。小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。麥曲，主要用于黃酒的釀造。紅曲，主要用于紅曲酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏? 而醬香酒，正是屬于大曲酒。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

大曲醬香型白酒有哪些?

醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒、賴茅酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。 大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時(shí)間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

釀造醬香白酒各輪次下曲比例?

撒曲用量占糧的質(zhì)量比：生沙11%，糙沙18%，3、4輪13%，5輪11%，6輪7%，7輪6%，8輪5%，總用曲量為糧質(zhì)量的84%-87%，根據(jù)各廠的具體情況，其用曲量稍有不同。

醬香行白酒用什么酒曲?

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?！　⊙a(bǔ)充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

醬香型白酒生產(chǎn)用曲種?

高溫大曲。 醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨(dú)特的高溫大曲為曲種，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。

醬曲有哪些香味?

醬曲主要體現(xiàn)三種，一是醬香，二是窖底香，三是醇甜香： 其一：醬香，是由芬芳族化合物發(fā)出來的一種香味香氣。是根據(jù)氣相色譜分析表明，醬香白酒所含的芬芳族化合物很豐碩，特別是酚類物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料。 如高溫制曲，就為芬芳族化合物的形成提供了大量的先驅(qū)物質(zhì)。以小麥制成的超高溫大曲，在曲成熟以后酒友很濃郁的醬味，而且陳放半年的曲有一種淡淡的香味，據(jù)說這種香氣香味必須要一種醚才可以萃取，茅臺(tái)酒的茅味就是來源于這種特色的物質(zhì)。 其二：窖底香，是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣，而且它是既有濃香型酒特點(diǎn)的，但又區(qū)別于濃香型酒，其此酒的香味香氣濃烈，凸顯得非常柔和。 其三：醇甜香，它是含有比較多的元醇物質(zhì)，而且是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物，在醬香白酒中醇甜香這類成分不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中施展一種奇異的緩沖作用，從而形成了醬香型白酒獨(dú)樹一幟的“復(fù)合香”。而其中的醇甜香是可以對(duì)其他香型白酒起到“改善酒體，籠蓋燥雜，延長后味，進(jìn)步酒質(zhì)”的重要作用。